À 79 ans, Jean-Jean Vero est encore là, chaque jour ou presque, dans son restaurant du centre d’Ajaccio, le Bilboq. Ancien boxeur, pêcheur, ancien patron de boîte de nuit, autodidacte de la restauration, il a construit au fil du temps une adresse devenue incontournable, connue pour un plat : les pâtes à la langouste. Mais derrière cette spécialité, il y a surtout une trajectoire de vie marquée par le travail, la transmission et une fidélité constante à ses origines.
(Photos : Paule Santoni)
Dans la mythique salle de ce petit passage de la vieille ville, tout commence souvent de la même manière. Les conversations prennent de l’ampleur, les premières assiettes arrivent. Et très vite, Jean-Jean Vero est là, quelque part entre deux tables, en train de parler à un client, d’en saluer un autre, ou de se souvenir soudain d’une scène passée qu’il raconte comme si elle venait de se produire. Et souvent, au milieu du service, la musique s’impose. L’Ajaccienne de Tino Rossi. Toujours. Le morceau revient comme un repère, presque un rituel. Certains clients le savent, d’autres le découvrent. Mais tous comprennent rapidement qu’ici, le repas ne se résume pas à ce qu’il y a dans l’assiette.
Jean-Jean n’a jamais vraiment dissocié le Bilboq de sa vie. Et cela se ressent lorsqu’il se raconte. Car chez lui, tout est prétexte à narration. Il peut s’arrêter sur un détail, puis repartir dix ans en arrière sans transition, comme si le temps n’avait jamais été linéaire. « J’ai toujours aimé les gens », dit-il simplement.
Avant d’être cette figure connue de la cité impériale, Jean-Jean est d’abord un enfant d’Ajaccio confronté très tôt aux responsabilités. Son père, maçon à la mairie, tombe malade alors qu’il est encore jeune. La famille repose en grande partie sur lui. « J’ai élevé mes trois sœurs et mes deux frères », se souvient-il. Il ne cherche pas à en faire une histoire particulière. Mais tout, dans la suite de son parcours, semble partir de là : une forme de solidité précoce, et une manière d’avancer sans attendre que les conditions soient parfaites.
Jean-Jean n’a jamais vraiment dissocié le Bilboq de sa vie. Et cela se ressent lorsqu’il se raconte. Car chez lui, tout est prétexte à narration. Il peut s’arrêter sur un détail, puis repartir dix ans en arrière sans transition, comme si le temps n’avait jamais été linéaire. « J’ai toujours aimé les gens », dit-il simplement.
Avant d’être cette figure connue de la cité impériale, Jean-Jean est d’abord un enfant d’Ajaccio confronté très tôt aux responsabilités. Son père, maçon à la mairie, tombe malade alors qu’il est encore jeune. La famille repose en grande partie sur lui. « J’ai élevé mes trois sœurs et mes deux frères », se souvient-il. Il ne cherche pas à en faire une histoire particulière. Mais tout, dans la suite de son parcours, semble partir de là : une forme de solidité précoce, et une manière d’avancer sans attendre que les conditions soient parfaites.
La mer comme premier apprentissage
Il commence alors par la mer. Comme pêcheur, il apprend aux côtés de son grand-père Joseph, sur les plages d’Ajaccio, dans un univers où l’on parle peu et où l’on apprend surtout en regardant. C’est là qu’il développe un rapport très concret aux produits, aux saisons, aux gestes. Il évoque aussi sa grand-mère, sa cuisine simple, le poulpe au riz, et cette impression persistante que les goûts ont changé. « Aujourd’hui, ce n’est plus pareil », dit-il. « Les produits ne sont plus les mêmes, le poulpe par exemple, n’a plus le même goût. »
Mais sa trajectoire ne passe pas directement de la mer à la cuisine. Il y a une étape intermédiaire, souvent moins connue. Avant d’être le restaurant d’aujourd’hui, le Bilboq appartenait au monde de la nuit. Pendant des années, le lieu est une boîte de nuit fréquentée par les jeunes Ajacciens. Jean-Jean y est déjà central, mais autrement. Il n’est pas encore derrière les fourneaux. « Tous les jeunes qui venaient, c’étaient un peu mes enfants », se souvient-il.
Il raconte cette époque comme un moment d’intensité sociale, où les générations se croisent, où il connaît les habitués, les histoires, les parcours. Mais s’enchainent les années, et avec elles, son lot de joies et de péripéties. Alors, quelques temps plus tard, il quitte progressivement la nuit pour chercher quelque chose de plus stable.
Il ouvre un fourgon, vend des brochettes, des pizze. Une activité de transition, encore loin de ce qu’il deviendra. Car le déclic arrive ailleurs, presque par hasard. À Cargèse, après une journée de pêche, il entre dans un cabanon où un pêcheur sarde prépare des pâtes à la langouste. La scène est simple, mais elle reste. « Je me suis dit : mais pourquoi je n’y ai pas pensé avant ? », raconte-t-il aujourd’hui. « Dans mon esprit, la langouste était mangée uniquement le 14 juillet et le 15 août. C’était un plat de fête. »
Il commence alors par la mer. Comme pêcheur, il apprend aux côtés de son grand-père Joseph, sur les plages d’Ajaccio, dans un univers où l’on parle peu et où l’on apprend surtout en regardant. C’est là qu’il développe un rapport très concret aux produits, aux saisons, aux gestes. Il évoque aussi sa grand-mère, sa cuisine simple, le poulpe au riz, et cette impression persistante que les goûts ont changé. « Aujourd’hui, ce n’est plus pareil », dit-il. « Les produits ne sont plus les mêmes, le poulpe par exemple, n’a plus le même goût. »
Mais sa trajectoire ne passe pas directement de la mer à la cuisine. Il y a une étape intermédiaire, souvent moins connue. Avant d’être le restaurant d’aujourd’hui, le Bilboq appartenait au monde de la nuit. Pendant des années, le lieu est une boîte de nuit fréquentée par les jeunes Ajacciens. Jean-Jean y est déjà central, mais autrement. Il n’est pas encore derrière les fourneaux. « Tous les jeunes qui venaient, c’étaient un peu mes enfants », se souvient-il.
Il raconte cette époque comme un moment d’intensité sociale, où les générations se croisent, où il connaît les habitués, les histoires, les parcours. Mais s’enchainent les années, et avec elles, son lot de joies et de péripéties. Alors, quelques temps plus tard, il quitte progressivement la nuit pour chercher quelque chose de plus stable.
Il ouvre un fourgon, vend des brochettes, des pizze. Une activité de transition, encore loin de ce qu’il deviendra. Car le déclic arrive ailleurs, presque par hasard. À Cargèse, après une journée de pêche, il entre dans un cabanon où un pêcheur sarde prépare des pâtes à la langouste. La scène est simple, mais elle reste. « Je me suis dit : mais pourquoi je n’y ai pas pensé avant ? », raconte-t-il aujourd’hui. « Dans mon esprit, la langouste était mangée uniquement le 14 juillet et le 15 août. C’était un plat de fête. »
Le tournant de la restauration
Jean-Jean se lance pourtant le défi. Il construit son propre plat, lentement, par essais successifs, dans un rapport très concret au produit. Rien n’est immédiat. La langouste impose ses contraintes : rareté, prix, disponibilité, négociations avec les pêcheurs. Il faut du temps pour stabiliser une recette. Mais peu à peu, le plat s’installe et devient la signature du Bilboq.
Dans cette construction, les souvenirs reviennent par fragments. Il raconte par exemple madame Subrini, voisine du marché, toujours chargée de ses sacs de courses. « Je montais ses sacs chez elle », se souvient-il. « En échange, elle me faisait manger ses sèches à l’armoricaine. » Un jour, elle lui propose de lui donner sa recette. Elle l’interroge sur le vin de sa sauce : lui met du blanc, elle tranche sans hésiter : « Essayez avec du rosé, vous verrez. » Et comme souvent chez Jean-Jean, la cuisine s’est aussi faite ainsi, par échanges simples, conseils glanés et transmission de bouche à oreille.
Mais le Bilboq ne se résume pas à une recette. Il devient un lieu à part entière, avec sa propre densité, son rythme, sa mémoire. Et ce lieu attire bien plus que des clients ordinaires. Au fil des années, des personnalités politiques, des artistes, des figures publiques s’y attablent, sans que cela ne change vraiment la manière dont Jean-Jean les reçoit.
Dans la salle, pourtant, ces visites laissent des traces. Les murs en témoignent, couverts de photos souvenirs de ces moments parfois inattendus, parfois officiels, souvent simplement festifs. Car il le dit lui même : « Les gens viennent pour manger mais surtout pour passer un moment. »
Jean-Jean se lance pourtant le défi. Il construit son propre plat, lentement, par essais successifs, dans un rapport très concret au produit. Rien n’est immédiat. La langouste impose ses contraintes : rareté, prix, disponibilité, négociations avec les pêcheurs. Il faut du temps pour stabiliser une recette. Mais peu à peu, le plat s’installe et devient la signature du Bilboq.
Dans cette construction, les souvenirs reviennent par fragments. Il raconte par exemple madame Subrini, voisine du marché, toujours chargée de ses sacs de courses. « Je montais ses sacs chez elle », se souvient-il. « En échange, elle me faisait manger ses sèches à l’armoricaine. » Un jour, elle lui propose de lui donner sa recette. Elle l’interroge sur le vin de sa sauce : lui met du blanc, elle tranche sans hésiter : « Essayez avec du rosé, vous verrez. » Et comme souvent chez Jean-Jean, la cuisine s’est aussi faite ainsi, par échanges simples, conseils glanés et transmission de bouche à oreille.
Mais le Bilboq ne se résume pas à une recette. Il devient un lieu à part entière, avec sa propre densité, son rythme, sa mémoire. Et ce lieu attire bien plus que des clients ordinaires. Au fil des années, des personnalités politiques, des artistes, des figures publiques s’y attablent, sans que cela ne change vraiment la manière dont Jean-Jean les reçoit.
Dans la salle, pourtant, ces visites laissent des traces. Les murs en témoignent, couverts de photos souvenirs de ces moments parfois inattendus, parfois officiels, souvent simplement festifs. Car il le dit lui même : « Les gens viennent pour manger mais surtout pour passer un moment. »
Transmission et continuité
Dans ce fonctionnement, il y a aussi une dimension de transmission. Son fils, Anthony, travaille avec lui, reprend progressivement les rênes, tout en étant encore confronté à l’exigence du père. Les discussions sont franches, parfois techniques, notamment sur les produits, les assaisonnements, les choix de cuisine. « Je lui dis quand ce n’est pas bon », explique-t-il simplement. L'ail doit être frais, la tomate irréprochable, les alcools choisis avec soin. Rien ne doit trahir cinquante ans de travail. « Je lui dis toujours : ne dévie pas. Ne change rien. Reste authentique. » Mais derrière cette exigence, il y a surtout une volonté de continuité. De ne pas rompre ce qui a été construit, de laisser le lieu vivre dans le prolongement de ce qu’il a toujours été.
Aujourd’hui encore, Jean-Jean est là. Au Bilboq, on ne vient pas seulement pour une assiette de pâtes à la langouste. On vient aussi pour cette présence, celle d’un homme qui continue de raconter Ajaccio comme s’il l’avait toujours connue et surtout comme si, à 79 ans, il n’avait pas encore vraiment tiré sa révérence.
Dans ce fonctionnement, il y a aussi une dimension de transmission. Son fils, Anthony, travaille avec lui, reprend progressivement les rênes, tout en étant encore confronté à l’exigence du père. Les discussions sont franches, parfois techniques, notamment sur les produits, les assaisonnements, les choix de cuisine. « Je lui dis quand ce n’est pas bon », explique-t-il simplement. L'ail doit être frais, la tomate irréprochable, les alcools choisis avec soin. Rien ne doit trahir cinquante ans de travail. « Je lui dis toujours : ne dévie pas. Ne change rien. Reste authentique. » Mais derrière cette exigence, il y a surtout une volonté de continuité. De ne pas rompre ce qui a été construit, de laisser le lieu vivre dans le prolongement de ce qu’il a toujours été.
Aujourd’hui encore, Jean-Jean est là. Au Bilboq, on ne vient pas seulement pour une assiette de pâtes à la langouste. On vient aussi pour cette présence, celle d’un homme qui continue de raconter Ajaccio comme s’il l’avait toujours connue et surtout comme si, à 79 ans, il n’avait pas encore vraiment tiré sa révérence.