Dragana (Pagruche ou Vive) sautée à l’ail et au persil : c'est la recette proposée aujourd'hui par CNI, qui, chaque dimanche, présente un plat de saison à apprécier ou des gâteaux à savourer sans modération.
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À Bastia, la dragana – nom local de la vive – a longtemps fait partie de la cuisine ordinaire des familles de pêcheurs. Peu présente sur les étals aujourd’hui, elle se prépare pourtant simplement, à condition d’une cuisson courte et franche.
Ingrédients (2 personnes)
600 à 800 g de Dragana (Vive ou poisson de roche équivalent) 3 gousses d’ail
Persil plat
Huile d’olive
Sel, poivre
Un filet de citron (facultatif)
Préparation
Faire vider et rincer la pagruche, la couper en tronçons si elle est grosse.
Chauffer largement l’huile d’olive dans une poêle.
Ajouter l’ail écrasé, juste pour le parfumer, sans coloration.
Mettre le poisson, cuire à feu vif 3–4 minutes par face selon l’épaisseur.
Saler, poivrer, ajouter le persil hors du feu.
Un trait de citron si besoin, pas plus
Se mange avec du pain, parfois une pomme de terre à l’eau. Rien d’autre.
À savoir
La dragana est un poisson venimeux avant cuisson : les épines doivent être retirées par le poissonnier. Une fois cuite, elle ne présente aucun risque.