Depuis le 28 avril, trois écoles de Porto-Vecchio testent, en prévision de la rentrée de septembre, les nouveaux repas de la cantine préparés dans la cuisine centrale récemment construite, dans une logique qualitative et de circuit court. La satisfaction des enfants et du personnel est-elle à la hauteur de l’investissement (3,7 millions d’euros) ? Reportage, de la cuisine centrale porto-vecchiaise jusqu’aux assiettes des élèves de l’école de Muratello.
Quand on franchit la porte de la cuisine centrale, charlotte sur la tête, blouse transparente et surchaussures aux pieds, il est 7 heures du matin et le soleil est déjà levé depuis un moment, tout comme les six employés de la cuisine centrale qui s’activent, dès 6 heures, pour préparer sur place les quelque 300 repas qu’ils distribueront eux-mêmes en milieu de matinée dans les écoles de Trinité, Muratello et Pifano.
Mais en ce mardi matin, la directrice Thérèse Versi a eu un imprévu à gérer : des fourmis se sont invitées pour la première fois dans le sas d’entrée de la cuisine, et elles n’étaient en aucun cas prévues au menu. Prévoyante, la municipalité avait anticipé une potentielle intrusion de tapinoma magnum. Un contrat avait été souscrit et un désinsectiseur a pu intervenir sur-le-champ pour éloigner ces protéines indésirables des assiettes des écoliers.
Haricots verts et poulet au menu
Second de cuisine, Sabrina Dufossé dose le salage des haricots verts, rassemblés après cuisson dans un immense bac alimentaire. Le menu prévoit des cuisses de poulet en accompagnement. Mais la quantité attendue sera finalement moins conséquente qu'envisagée et dans l’une des trois écoles, les cuisses seront remplacées par du blanc de poulet. Ce genre d’imprévu, les agents de la cuisine centrale s’attendent à en rencontrer d’autres, car c’est le risque de la politique d’alimentation non industrielle voulue par la municipalité : en ayant recours à des producteurs locaux, il peut arriver que les quantités espérées ne soient pas toujours au rendez-vous, d’où la nécessité de disposer d'un plan B. Mais en l’occurrence, ce n’était pas la raison : à ce jour, la volaille préparée dans la cuisine centrale n’est pas issue du circuit court, car aucun marché public n’a encore été remporté par un éleveur en Corse. Le poulet de ce mardi vient donc du Continent, via une centrale d’achat. Et comme tout ce qui est importé dans l’île, il dépend de la capricieuse météo des livraisons. « Heureusement, on a une visibilité sur dix jours. On a le temps de se retourner », note Sabrina Dufossé.
Mais en ce mardi matin, la directrice Thérèse Versi a eu un imprévu à gérer : des fourmis se sont invitées pour la première fois dans le sas d’entrée de la cuisine, et elles n’étaient en aucun cas prévues au menu. Prévoyante, la municipalité avait anticipé une potentielle intrusion de tapinoma magnum. Un contrat avait été souscrit et un désinsectiseur a pu intervenir sur-le-champ pour éloigner ces protéines indésirables des assiettes des écoliers.
Haricots verts et poulet au menu
Second de cuisine, Sabrina Dufossé dose le salage des haricots verts, rassemblés après cuisson dans un immense bac alimentaire. Le menu prévoit des cuisses de poulet en accompagnement. Mais la quantité attendue sera finalement moins conséquente qu'envisagée et dans l’une des trois écoles, les cuisses seront remplacées par du blanc de poulet. Ce genre d’imprévu, les agents de la cuisine centrale s’attendent à en rencontrer d’autres, car c’est le risque de la politique d’alimentation non industrielle voulue par la municipalité : en ayant recours à des producteurs locaux, il peut arriver que les quantités espérées ne soient pas toujours au rendez-vous, d’où la nécessité de disposer d'un plan B. Mais en l’occurrence, ce n’était pas la raison : à ce jour, la volaille préparée dans la cuisine centrale n’est pas issue du circuit court, car aucun marché public n’a encore été remporté par un éleveur en Corse. Le poulet de ce mardi vient donc du Continent, via une centrale d’achat. Et comme tout ce qui est importé dans l’île, il dépend de la capricieuse météo des livraisons. « Heureusement, on a une visibilité sur dix jours. On a le temps de se retourner », note Sabrina Dufossé.
Actuellement, « 15 à 20 % » des repas préparés sur place sont issus des circuits courts insulaires, estime Bruno Corre, le responsable de la production. « Mais ça va augmenter progressivement, quand tout le monde aura répondu aux appels d’offres. » Un bon début, car il y a un temps pour sensibiliser les éleveurs et producteurs aux contraintes inhérentes à la restauration scolaire : « Tous les lots n’ont pas encore été attribués car les producteurs éprouvent des difficultés à répondre aux marchés publics, confirme Thérèse Versi. Par exemple, on demande à ce que la viande soit piècée. On veut des escalopes de 100 grammes et non de la carcasse. » A la demande de la directrice, une diététicienne, Delia Taras, a été embauchée pour élaborer les repas : « Ils doivent respecter les recommandations nutritionnelles et les quantités selon les âges des enfants, explique-t-elle. Et on essaie aussi de faire en sorte que ce soit savoureux ! » Tout en se montrant malin : « Hier, on a reçu des pêches abîmées, alors on a fait une salade de fruits. »
Quelques ajustements à effectuer
Ces six premières semaines passées à cuisiner dans des locaux tout neufs et fonctionnels ont été riches d’enseignements : « On s’est rendu compte qu’un seul camion de transport, ce ne sera pas suffisant, alors on va acheter un deuxième camion », annonce Thérèse Versi, qui disposera en septembre de deux agents supplémentaires dans les effectifs. Une fois cuisinés, les repas sont stockés dans des containers en liaison chaude ou froide, ce qui permet de ne pas rompre les deux chaînes. Avant l’ouverture de la cuisine centrale, les repas des cantines porto-vecchiaises étaient préparés et livrés par un prestataire qui garantissait la continuité de la chaîne du froid, mais qui ne pouvait rien faire pour conserver les repas chauds, lesquels devaient systématiquement repasser par la case « four » dans les cantines. Grâce à ces containers, plus besoin de réchauffer : les repas sont désormais conservés à bonne température avant leur consommation. Mais ces containers ont un talon d’Achille : ils sont instables durant le transport et décision a été prise de les remplacer en septembre par des armoires. Pour le reste, Thérèse Versi assure que la cuisine centrale sera en capacité d’alimenter à la rentrée les sept écoles porto-vecchiaises : « Ca a été compliqué au début, le temps de comprendre comment procéder et nous organiser, on faisait parfois des journées de 10-12 heures de travail. Mais aujourd’hui, on s’est adaptés. »
Quelques ajustements à effectuer
Ces six premières semaines passées à cuisiner dans des locaux tout neufs et fonctionnels ont été riches d’enseignements : « On s’est rendu compte qu’un seul camion de transport, ce ne sera pas suffisant, alors on va acheter un deuxième camion », annonce Thérèse Versi, qui disposera en septembre de deux agents supplémentaires dans les effectifs. Une fois cuisinés, les repas sont stockés dans des containers en liaison chaude ou froide, ce qui permet de ne pas rompre les deux chaînes. Avant l’ouverture de la cuisine centrale, les repas des cantines porto-vecchiaises étaient préparés et livrés par un prestataire qui garantissait la continuité de la chaîne du froid, mais qui ne pouvait rien faire pour conserver les repas chauds, lesquels devaient systématiquement repasser par la case « four » dans les cantines. Grâce à ces containers, plus besoin de réchauffer : les repas sont désormais conservés à bonne température avant leur consommation. Mais ces containers ont un talon d’Achille : ils sont instables durant le transport et décision a été prise de les remplacer en septembre par des armoires. Pour le reste, Thérèse Versi assure que la cuisine centrale sera en capacité d’alimenter à la rentrée les sept écoles porto-vecchiaises : « Ca a été compliqué au début, le temps de comprendre comment procéder et nous organiser, on faisait parfois des journées de 10-12 heures de travail. Mais aujourd’hui, on s’est adaptés. »
"Il est arrivé qu'ils me demandent des chips ou du coca !"
Notamment au goût des enfants, beaucoup trop conditionnés par la nourriture industrielle : « On fait des gâteaux maison et une fois, on nous a rapporté que les enfants enlevaient les morceaux de fruits qu’il y avait dedans, raconte la directrice de la cuisine centrale. Alors la fois d’après, on a mixé les fruits ! Et progressivement, on remettra des morceaux plus petits. » A Muratello, où le repas du midi vient d’être livré en ce mardi, « les dames de la cantine » font le même constat : « Ca fait vingt-six ans que je fais ce métier et j’ai vu un important changement dans le comportement des enfants, confirme Dumè Ghiselli-Bartoli. Il est arrivé qu’ils me demandent des chips ou du coca ! » Selon Carole Angelelli, la coordinatrice de l’école, « beaucoup d’enfants ne connaissent pas les fruits et les légumes, que ce soit gustativement et même visuellement. Par contre, les pâtes, les nuggets, le riz et les hamburgers, il n’y a pas de problème ! » Pour améliorer leur éducation culinaire, elle a fait intervenir dans l’école une représentante de la Chambre d’agriculture et envisage de faire aboutir un projet de jardin pédagogique.
Notamment au goût des enfants, beaucoup trop conditionnés par la nourriture industrielle : « On fait des gâteaux maison et une fois, on nous a rapporté que les enfants enlevaient les morceaux de fruits qu’il y avait dedans, raconte la directrice de la cuisine centrale. Alors la fois d’après, on a mixé les fruits ! Et progressivement, on remettra des morceaux plus petits. » A Muratello, où le repas du midi vient d’être livré en ce mardi, « les dames de la cantine » font le même constat : « Ca fait vingt-six ans que je fais ce métier et j’ai vu un important changement dans le comportement des enfants, confirme Dumè Ghiselli-Bartoli. Il est arrivé qu’ils me demandent des chips ou du coca ! » Selon Carole Angelelli, la coordinatrice de l’école, « beaucoup d’enfants ne connaissent pas les fruits et les légumes, que ce soit gustativement et même visuellement. Par contre, les pâtes, les nuggets, le riz et les hamburgers, il n’y a pas de problème ! » Pour améliorer leur éducation culinaire, elle a fait intervenir dans l’école une représentante de la Chambre d’agriculture et envisage de faire aboutir un projet de jardin pédagogique.
Préparés tôt le matin dans la cuisine centrale, haricots verts et poulets se retrouvent quelques heures plus tard dans les assiettes des écoliers de Muratello.
"On ne forcera jamais les enfants"
Dès lors, l’ouverture de la cuisine centrale est vécue très positivement à Muratello. Des fruits et des légumes, il y en a toujours eu au menu des écoles porto-vecchiaises, mais ils étaient acheminés dans des barquettes en plastique jetables. Depuis le 28 avril, ce n’est plus le cas : les plats, cuisinés le jour même, sont désormais livrés sous vide dans des bacs en inox qui conservent mieux le goût des aliments. « Là, on voit que c’est cuisiné », apprécie Elvira Rella, agent de restauration à Muratello, qui estime également que les menus de la cuisine centrale sont plus équilibrés qu’auparavant. Et les enfants sont unanimes : « Je préfère les repas qu’on mange aujourd’hui à la cantine », affirme Leia, 7 ans. Ils ont également compris qu’il y avait eu un changement : « Avant, c’était dans des barquettes et aujourd’hui, ce sont des gens qui nous font à manger », relève Saveria, 6 ans et demi. « Il y a des cantiniers qui cuisinent de mieux en mieux », complète Paolo, tout en avalant sa salade de pommes de terre. Et si les cuisses de poulet ont rencontré un certain succès, nombre d’enfants n’auront pas terminé leur portion de haricots verts. Un gaspillage difficilement évitable, si ce n’est en favorisant un retour progressif à une alimentation équilibrée : « On peut encourager les enfants à terminer leurs repas, mais on ne les forcera jamais », rappelle Elvira Rella.
Si elles se réjouissent de la montée en gamme qualitative des repas servis aux écoliers, les « dames de la cantine » de Muratello relaient néanmoins deux inquiétudes qui les concernent directement : une charge de travail accrue, liée au lavage systématique des bacs en inox, et un possible durcissement des règles d’hygiène, soit le port de gants ou de blouses en complément de la charlotte qu’elles portent déjà aujourd’hui.
Dès lors, l’ouverture de la cuisine centrale est vécue très positivement à Muratello. Des fruits et des légumes, il y en a toujours eu au menu des écoles porto-vecchiaises, mais ils étaient acheminés dans des barquettes en plastique jetables. Depuis le 28 avril, ce n’est plus le cas : les plats, cuisinés le jour même, sont désormais livrés sous vide dans des bacs en inox qui conservent mieux le goût des aliments. « Là, on voit que c’est cuisiné », apprécie Elvira Rella, agent de restauration à Muratello, qui estime également que les menus de la cuisine centrale sont plus équilibrés qu’auparavant. Et les enfants sont unanimes : « Je préfère les repas qu’on mange aujourd’hui à la cantine », affirme Leia, 7 ans. Ils ont également compris qu’il y avait eu un changement : « Avant, c’était dans des barquettes et aujourd’hui, ce sont des gens qui nous font à manger », relève Saveria, 6 ans et demi. « Il y a des cantiniers qui cuisinent de mieux en mieux », complète Paolo, tout en avalant sa salade de pommes de terre. Et si les cuisses de poulet ont rencontré un certain succès, nombre d’enfants n’auront pas terminé leur portion de haricots verts. Un gaspillage difficilement évitable, si ce n’est en favorisant un retour progressif à une alimentation équilibrée : « On peut encourager les enfants à terminer leurs repas, mais on ne les forcera jamais », rappelle Elvira Rella.
Si elles se réjouissent de la montée en gamme qualitative des repas servis aux écoliers, les « dames de la cantine » de Muratello relaient néanmoins deux inquiétudes qui les concernent directement : une charge de travail accrue, liée au lavage systématique des bacs en inox, et un possible durcissement des règles d’hygiène, soit le port de gants ou de blouses en complément de la charlotte qu’elles portent déjà aujourd’hui.